Formazione professionale

PERCHE’ FARE UN CORSO SULLA LAVORAZONE DEL PESCE, FROLLATURA, SALATURA E STAGIONATURA?

Il mercato ci offre prodotti di qualità nei tre grandi regni merceologici: vegetali, animali e minerali, ma con costi di tutto rilievo.

Spesso però non li riusciamo a sfruttare interamente come vorremmo, in parte perché la  conoscenza scientifica, malgrado oggi sia decisamente più diffusa per molti, per altri lo è poco o per nulla, ed in parte perché, fino ad oggi, non esistevano attrezzature molto performanti  da poter permettere maggiore sperimentazione.

COSA SI PUO’ IMPARARE DAL CORSO?
In questo corso vogliamo mostrarVi come sia possibile, trasformare il classico 40% di scarto (che normalmente residua dal pesce, come riscontrabile in tutte le tabelle merceologiche mondiali), in un 40% di opportunità in più, per realizzare piatti di tutto rilievo (il quinto quarto del pesce, la gola , il collare , i frontali , il muscolo del bulbo oculare etc….)  dandoVi cosi una valida alternativa per ampliare i menù  della tradizione.

STRUTTURA DEL CORSO
Un vero e proprio corso tecnico e pratico sulla lavorazione del pesce a 360°, Particolarmente incentrato sul tonno considerato da sempre il maiale del mare ma anche con variazioni su altre tipologie di pesce come ricciola , pesce spada , centrolofo , salmone , scorfani o caponi , etc… per valutare le alternative anche in base a ciò che il mercato ittico può offrire.

Oltre alla tecnica di sfiletto dei pesci, con la separazione i vari tagli da destinarsi alle diverse lavorazioni, il corso mira a far vedere le lavorazione del pesce con l’utilizzo di tutte le parti interiore comprese, alcuni esempi sulla macelleria cruda e cotta di pesce:

• bresaole di tonno e/o ricciola,
• speck di tonno , ricciola o cernia ,
• lardo di centrofolo,
• salami di spada ed arancio ,
• n’duja di tonno,
• salsicce,
• coppa mista con pistacchi e limone,
• pastrami,
• roast beef di tonno,
• porchetta di ricciola o spada ,
• trippa ,
• fegatini,
• würstel.

DURATA E COSTI DEL CORSO?
Il corso è una FULL IMMERSION di 2 giorni dalle 9 alle 17

Il corso di terrà presso l’aula dimostrativa di BLU 3 Professional srl (AN)

Il costo del corso è di € 490,00 + iva a partecipante.

CLICCA QUI PER PRENOTARE LA PARTECIPAZIONE (POSTI LIMITATI).

CORSO DI GELATERIA CON GIANLUCA DEGANI

Scopri i benefici delle temperature ideali per il tuo gelato: perché scegliere l’abbattimento rapido?
Scopri come processare il tuo gelato con la gamma Next di Irinox.

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Dai più volume al tuo gelato

La tecnologia Irinox migliora la conservazione del gelato. Il gelato esce dal mantecatore ad una temperatura di -7/-9°C; in questa fase è ancora presente un 30% d’acqua libera, responsabile del suo precoce invecchiamento. Se il gelato viene inserito in vetrina a -12°C o in conservazione a -18°, senza essere surgelato rapidamente, l’acqua congela lentamente, formando dei macro cristalli che rovinano la sua struttura. Il gelato perderà, in poche ore, cremosità, volume e il gusto tipico del buon gelato appena fatto.

Con gli abbattitori rapidi di temperatura Irinox surgeli rapidamente a -18°C o a -12°C; l’acqua libera contenuta nel gelato si trasforma in piccoli microcristalli che mantengono inalterata la qualità iniziale e non rovinano la struttura. Dopo essere stato surgelato rapidamente potrà essere conservato a -18° o -12° per averne una scorta sempre disponibile negli esclusivi conservatori Irinox a -12° C direttamente in vetrina per la pronta vendita.

Dal mantecatore alla vetrina in un attimo

Il gelato esce dal mantecatore a -7/9°C e deve essere portato il più rapidamente possibile alla temperatura di esposizione in vetrina di -12°C; se la vaschetta viene inserita direttamente in vetrina, la lenta congelazione ne causa la perdita di volume e la creazione di macrocristalli, dannosi per la qualità del gelato.

Solo MultiFresh® ha un ciclo dedicato alla surgelazione del GELATO a -12°C che rapidamente lo porta da una temperatura di -7°C a -12°C, rendendolo immediatamente disponibile per la vendita.

Il gelato conserva l’overrun, mantiene la propria struttura e qualità.

Presenta il corso Gianluca Degani di Gelateria BLOOM Modena

Info e prenotazioni:
Telefono o Whatsapp: 071/9162170
Mail: eventi@blu3pro.com

Gianluca Degani
Gelatiere Titolare di BLOOM Modena

Diplomato in Lingue straniere. Laureato in Filosofia – Scienze della Cultura.
Da sempre appassionato di cucina; in particolar modo di gelateria e pasticceria.
Ha frequentato vari corsi specializzati:
GELATERIA – Carpigiani Gelato University
PASTICCERIA – La Scuola del Molino (lievitati metodo Morandin) – Cast Alimenti (lievitati metodo Giorilli)
CIOCCOLATERIA – Cast Alimenti – Chocolate Academy University
Ha da sempre studiato e ricercato una matrice personale per creare le sue ricette gelato, facendo varie ricerche su proteine e fibre naturali, in modo da ottenere ricette completamente pulite;
senza alcuna E- (additivi classificati come tali), senza zuccheri aggiunti (low solids content).
———–
Dal 2018 scrive e tiene una rubrica sul bimensile Gelato Artigianale Magazine.
Dal 2019 al 2022 è consulente e docente alla Carpigiani Gelato University.
Dal 2020 è consulente freelance per varie aziende specializzate del settore gelateria: materie prime, attrezzature e scuole di formazione (Fruteiro do Brasil, Rogelfruit, Irinox, Unigrà)

GELATERIA BLOOM Modena
Il 12 aprile 2014, in un grazioso androne di Via Farini (Modena centro) nasce Bloom;
una piccola gelateria dalle grandi ambizioni: creare un gelato il più buono e il più sano possibile.
Nel 2017 Bloom si espande e viene aperto il secondo punto vendita in Via Taglio.
Il 2018 è un anno di grandi trasformazioni:
la sede storica viene trasferita nella suggestiva e centralissima Piazza Mazzini,
in un ampio e moderno locale, dove vengono introdotti nuovi prodotti.
Oltre alla gelateria, infatti, trova spazio la cioccolateria e la caffetteria.

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CORSO DI ALTA FORMAZIONE PROFESSIONALE
BLU 3 PROFESSIONAL in collaborazione con AIMA Ass.ne Italiana Macellerie Artigiane, I.I.S. “A. Panzini” Alberghiero Senigallia, Baldi Carni e Suino della Marca, sono lieti di presentare un corso di alta formazione professionale sulla MACELLAZIONE DEL SUIN DELL MARCA e sulla realizzazione di SALUMI e TAGLI di Macelleria.

QUANDO SI SVOLGE IL CORSO E DOVE:
Il corso si svolgerà il giorno Lunedì 15 Gennaio e sarà una full immersion dall 9 alle 17 circa.
Il corso si svolgerà presso le aule didattiche dell’Ist. Alberghiero di Senigallia I.I.S. “A. Panzini” in via Capanna.

COSA VI INSEGNEREMO E COSA VEDRETE

Si partirà dalla mezzena di maiale e vi verranno isnegnate le tecniche di taglio e di recupero di tutte le parti dell’animale:

1. Tagli e loro individuazione;
2. Preprazione delle salature
3. Insaccati crudi e cotti
4. Prosciutto e Prosciutto cotto
5. Lavorazioni particolari e studio delle differenze

Dopo alcuni giorni i tagli verranno lavorati e controllati fino alla loro completa stagionatura in macchine stagionatori di Zernike, che presenteremo durante la giornata.

PRENOTA QUI IL TUO POSTO GRATUITO (riservato ai professionisti Ho.Re.Ca.)

PERCHE’ FARE UN CORSO SULLA LAVORAZONE DEL PESCE, FROLLATURA, SALATURA E STAGIONATURA?

Il mercato ci offre prodotti di qualità nei tre grandi regni merceologici: vegetali, animali e minerali, ma con costi di tutto rilievo.

Spesso però non li riusciamo a sfruttare interamente come vorremmo, in parte perché la  conoscenza scientifica, malgrado oggi sia decisamente più diffusa per molti, per altri lo è poco o per nulla, ed in parte perché, fino ad oggi, non esistevano attrezzature molto performanti  da poter permettere maggiore sperimentazione.

COSA SI PUO’ IMPARARE DAL CORSO?
In questo corso vogliamo mostrarVi come sia possibile, trasformare il classico 40% di scarto (che normalmente residua dal pesce, come riscontrabile in tutte le tabelle merceologiche mondiali), in un 40% di opportunità in più, per realizzare piatti di tutto rilievo (il quinto quarto del pesce, la gola , il collare , i frontali , il muscolo del bulbo oculare etc….)  dandoVi cosi una valida alternativa per ampliare i menù  della tradizione.

STRUTTURA DEL CORSO
Un vero e proprio corso tecnico e pratico sulla lavorazione del pesce a 360°, Particolarmente incentrato sul tonno considerato da sempre il maiale del mare ma anche con variazioni su altre tipologie di pesce come ricciola , pesce spada , centrolofo , salmone , scorfani o caponi , etc… per valutare le alternative anche in base a ciò che il mercato ittico può offrire.

Oltre alla tecnica di sfiletto dei pesci, con la separazione i vari tagli da destinarsi alle diverse lavorazioni, il corso mira a far vedere le lavorazione del pesce con l’utilizzo di tutte le parti interiore comprese, alcuni esempi sulla macelleria cruda e cotta di pesce:

• bresaole di tonno e/o ricciola,
• speck di tonno , ricciola o cernia ,
• lardo di centrofolo,
• salami di spada ed arancio ,
• n’duja di tonno,
• salsicce,
• coppa mista con pistacchi e limone,
• pastrami,
• roast beef di tonno,
• porchetta di ricciola o spada ,
• trippa ,
• fegatini,
• würstel.

DURATA E COSTI DEL CORSO?
Il corso è una FULL IMMERSION di 2 giorni dalle 9 alle 17

Il corso di terrà presso l’aula dimostrativa di BLU 3 Professional srl (AN)

Il costo del corso è di € 490,00 + iva a partecipante.

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PERCHE’ GRIGLIARE CON IL SOTTOVUOTO?
L’obiettivo è di dare agli alimenti una cottura omogenea, che esalti il gusto e mantenga inalterate le sostanze nutritive della pietanza, cosa non sempre possibile con le modalità tradizionali

COME E’ ANDATA
L’evento formativo ha destato un grande interesse di pubblico! I 50 partecipanti hanno potuto valutare e testare da vicino le tecniche di cottura sottovuoto presentate dagli Chef Filippo Giuratti e Andrea Morbidelli, ripsettivamente Chef dimostratori di ARRIS GRILLVAPOR e ORVED SOTTOVUOTO.

COSA ABBIAMO PRESENTATO DURANTE L’EVENTO
1. Conservazione alimenti freschi mediante il processo del sottovuoto;
2. Preparazione di pietanze x cottura in CBT con apposite buste;
3. Strumenti necessari e regole da seguire per la cottura in CBT;
4. Strumenti necessari e regole da seguire per la cottura alla Griglia;
5. Le temperature e i tempi di cottura per pietanze cotte in CBT;
6. Cottura su Griglia di pietanze conservate in sottovuoto;
7. Cottura su Griglia di pietanze cotte in CBT;
8. Finitura e servizio;
9. Degustazione e Aperitivo finale.

“Sono stati presentati anche alimenti già preparati che hanno bisogno di cotture molto lunghe quali Polpo e Costine Spare Ribs”

SOTTO POTETE SFOGLIARE LA GALLERIA FOTOGRAFICA 

Venite a scoprire come il nuovo sistema IRINOX Next vi aiuterà a gestire i vostri processi produttivi mantenendo intatta la qualità e le proprietà organolettiche.
Cottura a bassa temperatura, abbattimento e conservazione, il segreto del vostro business.

Presenta il corso lo chef Alessio Granzotto

Info e prenotazioni:
Telefono o Whatsapp: 071/9162170
Mail: eventi@blu3pro.com

Alessio Granzotto
Corporate Chef Irinox Academy

La cottura a bassa temperatura è un sistema di controllo della temperatura che consente di rispettare pienamente le caratteristiche degli ingredienti sia a livello gastronomico che nutrizionale.

PROGRAMMA DEL CORSO
– Manzo Sous Vide con radicchio al microonde e nocciole tostate
– Vacuum Hamburger con ketchup al blender e maionese pastorizzata al minipimer
– Petto di pollo a 65 gradi con mele miele finocchi e noci
– Uova in camicia al roner
– Salmone croccante a bassa temperatura con tartare di piselli
– Gamberetti succosi a 70 gradi con salsa rosa

PAGA CON BONIFICO

PAGA SUBITO ON LINE
per accedere allo sconto riservato ai primi 20 partecipanti.

Con un’esperienza trentennale in ambito culinario ed alimentare, chef Poliandri è docente in corsi di cucina organizzati dalla regione Marche e consulente per numerosi ristoranti e gastronomie di nuova apertura.

Esperto tecnologo alimentare utilizza le sue approfondite conoscenze nutrizionali per proporre una cucina sana ed equilibrata sviluppando tecniche e metodi in costante aggiornamento.