CORSO SALUMI E MACELLERIA DI PESCE

PERCHE’ FARE UN CORSO SULLA LAVORAZONE DEL PESCE, FROLLATURA, SALATURA E STAGIONATURA?

Il mercato ci offre prodotti di qualità nei tre grandi regni merceologici: vegetali, animali e minerali, ma con costi di tutto rilievo.

Spesso però non li riusciamo a sfruttare interamente come vorremmo, in parte perché la conoscenza scientifica, malgrado oggi sia decisamente più diffusa per molti, per altri lo è poco o per nulla, ed in parte perché, fino ad oggi, non esistevano attrezzature molto performanti da poter permettere maggiore sperimentazione.

COSA SI PUO’ IMPARARE DAL CORSO?
In questo corso vogliamo mostrarVi come sia possibile, trasformare il classico 40% di scarto (che normalmente residua dal pesce, come riscontrabile in tutte le tabelle merceologiche mondiali), in un 40% di opportunità in più, per realizzare piatti di tutto rilievo (il quinto quarto del pesce, la gola , il collare , i frontali , il muscolo del bulbo oculare etc….) dandoVi cosi una valida alternativa per ampliare i menù della tradizione.

STRUTTURA DEL CORSO
Un vero e proprio corso tecnico e pratico sulla lavorazione del pesce a 360°, Particolarmente incentrato sul tonno considerato da sempre il maiale del mare ma anche con variazioni su altre tipologie di pesce come ricciola , pesce spada , centrolofo , salmone , scorfani o caponi , etc… per valutare le alternative anche in base a ciò che il mercato ittico può offrire.

Oltre alla tecnica di sfiletto dei pesci, con la separazione i vari tagli da destinarsi alle diverse lavorazioni, il corso mira a far vedere le lavorazione del pesce con l’utilizzo di tutte le parti interiore comprese, alcuni esempi sulla macelleria cruda e cotta di pesce: